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名家鑒賞

洋酒鑒賞

瀏覽次數:1561 次    發布日期:2018-06-23     字體:

名稱                     原料                   品牌

白蘭地                  葡萄               人頭馬  馬爹利   軒尼詩

白蘭地                  葡萄               人頭馬  馬爹利   軒尼詩
威士忌                  大麥               威雀威士忌 金雀威士忌 皇家禮炮 芝華士 尊尼獲加 杰克丹尼
占邊            玉米         占邊波本威士忌
金酒            杜松子       歌頓金  波爾斯  老湯姆
朗姆酒               甘蔗        白卡迪  摩根船長
伏特加          土豆        瑞典伏特加  芬蘭伏特加
特其拉酒        仙人掌       龍舌蘭
大家都知道,發酵作用是所有酒類的工藝基礎。它是通過酵母菌的作用,將糖類分解成乙醇和二氧化碳。我們所說的“酒”,就是一種含有乙醇(酒精)的可飲用的液體,乙醇含量在0.5%~75.5%之間,同時含有一定的營養成分和香味成分。據史料記載,葡萄酒是人類最早享用的酒,當時它是一種自然發酵的產物,偶然被人們所發現。 世界各地酒的種類有數萬種,釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異人們為了便于了解和記憶,于是就用不同的方法將它們予以分類。若以生產原料對酒進行分類,大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類;若以飲用時機來進行酒類的劃分,又有餐前酒(或稱開胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同;若以酒精含量的不同進行分類,又有低度酒、中度酒和高度酒之分;但若以酒的性質來加以劃分,可以將它們歸結為三大類:
(1)發酵酒類,包括葡萄酒、啤酒、米酒和蘋果酒等。
(2)蒸餾酒類,包括威古忌酒、白蘭地酒、俄得克酒、老姆酒(Rum)、特其拉酒(Tequila)和中國的白酒。
(3)精煉和綜合再制酒類,包括金酒、利口酒、味美思酒(或稱苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、竹葉青酒、人參酒等。通常,以最后一種酒的分類方法較為普及并廣泛運用。

以下介紹的幾種洋酒及其相關知識,雖然是洋酒瀚海中的一部分,但卻是不可不知的精髓,因此,也就成了調酒師學習專業知識的重點之一。首先,通過對洋酒知識的學習和掌握,為今后的工作和更進一步的學習奠定堅實的基礎,同時也為再上新的臺階鋪平道路。 這里介紹幾種洋酒: 葡萄酒 白蘭地 薄荷酒 威士忌 威末酒 香檳酒 金酒 伏特加 朗姆酒 味美思 雪利酒 波特酒 特吉拉酒

葡萄酒
葡萄酒只能是以新鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分酒精發酵而生產的飲料,其所含的酒精度不得低于8.5%,某些地區由于氣候、土壤、品種等因素的限制,其酒精度可以降到7%。有紅、白和玫瑰紅葡萄酒顏色之分。紅色是用連皮一起壓榨的果汁釀成;而白葡萄酒則是用除去果皮后的果汁釀成的。這種酒有紅、白餐酒(TABLE WINE)、香檳酒(CHAMPAGNE)、以及波特酒(PORT WINE)。 氣候以及土壤對葡萄酒的品質有絕對的影響。 所以法國的吉倫特(GIRONDE)的中心地波爾多(BORDEAUX)舉世聞名。在這里交易的紅葡萄酒稱為CLARET。因為它具有的那種可以代表紅葡萄酒的香氣和清淡味道的品質,所以一般都稱紅葡萄酒為CLARET。 葡萄酒含有鈣、磷、鐵等礦物質,少量的單寧酸和維他命。所以適合病后初愈者和腸胃病患者飲用。而其中的單寧酸也適合貯藏,因此有不少已貯藏到六十年以上。 世界很多地方都出產葡萄酒,但以法國、意大利、德國和中國的葡萄酒最為著名。

白蘭地(BRANDY)
凡是用葡萄以及各種水果為原料,經過發酵、蒸餾等過程釀造而成的酒,都統稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產生的材料放入木桶中,長年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產的最好,自然法國的白蘭地也是最好的。 據說在十六世紀或許更早的時候,當白蘭地交易剛剛開始時,用于香水生產的蒸餾技術還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現的。但是因為戰爭,危險性很大,損失當然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時,既不占空間,遇到戰爭時損失也不會太大。到達目的地后兌上水即成為原酒。 但是當這位于商人到達荷蘭后,他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒,覺得味道甘美,兌水以后反而味道不好。所以商人覺定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”,意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。 白蘭地中所謂干邑(COGNAC)白蘭地,它和一般白蘭地有什么不同呢? 干邑其實是法國西南CHARENTE河邊一個古老的小鎮,也是最著名的葡萄產區。它得天獨厚,無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區葡萄釀造的美酒白蘭地,都統稱為干邑,以顯示其珍貴。 法國go-vern-ment為了保證白蘭地的酒質,對于干邑的名稱訂立了極嚴的規定: 只有用干邑區所產的葡萄并且在該區內釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。法國另一個很有名的白蘭地產區是巖馬納。

法國白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時間和長短,貯存時間越久越好。
“V.S.O”為12-20年陳的白蘭地酒;
“V.S.O.P”為20-30年陳的白蘭地酒;
“X.O”一般指40年陳的白蘭地酒;
“X”是Extra的縮寫,是格外的意思。
白蘭地酒用星印來表示貯存時間:
一星表示3年陳,
二星表示4年陳,
三星表示5年陳。
著名品牌:柯羅維錫,海軒尼詩,T .F.馬天兒,人頭馬,開麥士,大衛杜夫,路易十三的(人頭馬),馬爹利。

薄荷酒(CREME DE MINT)
也叫CREME DE MINT,是一種把薄荷葉、檸檬皮和其他藥料,加在酒精里蒸餾以后,再放入糖份和少量的薄荷油所做成的混合酒,有綠色和白色二種。它口味甜膩,所獨有的薄荷香能和含有苦艾濃縮汁的苦艾酒(VERMOUTH)對比,是一種力嬌酒的典型。 據說在消化不良或飽腹時,這種酒非常有效。另外,它更是一種適合女士們飲用的晚間酒。

威士忌(WHISKY)
威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料,經過發酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性蒸餾酒。市場的銷售量很大。威士忌酒的產地很廣,制造方法也不完全相同。從原料分,威士忌有“麥芽威士忌”(MALT,蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌二種);“波本威士忌”(BOURBON);“玉米威士忌”(CORN)三種。 據說威士忌是從英國愛爾蘭的原住居民們所制出的“生命之水”而來。原來的成品因為是作為一種消除疲勞的滋補劑,所以比現在的更甜。 一般來說,威士忌都有一種特有的香氣。據說這種香氣是雪利酒的香味再加上杉樹的紅果實所融合的香味。 按產地分,威士忌可分為以下四種:
A蘇格蘭威士忌 是蘇格蘭的名牌產品,用經過干燥、泥炭熏焙產生的獨特香味的大麥芽作釀造原料制成。此酒的陳化時間最少是8年,通常時10年或更長的時間。蘇格蘭威士忌具有獨特的風格,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香,帶有濃烈的煙熏味。蘇格蘭威士忌的名牌有:黑方,芝華士,老牌,特級。
B愛爾蘭威士忌 是以大麥、燕麥及其他谷物為原料釀造的,經三次蒸餾并在木桶中陳化8-15年。風格與蘇格蘭威士忌接近,最明顯的區別是沒有煙熏的焦味,口味綿柔,適合做混合酒的其他飲料混合飲用。人們比較熟悉的品牌有:吉姆遜父子,波威爾,老不殊苗,吐拉摩。
C加拿大威士忌。 加拿大開始生產威士忌是在18世紀中葉,那時只生產稞麥威士忌,酒性強烈。19世紀以后,開始生產由玉米制成的威士忌,口味比較清淡。它是在加拿大go-vern-ment管理下蒸釀、貯藏、混合和裝瓶的。在木桶中陳化的時間是4-10年。主要品牌有:加拿大俱樂部,西格蘭姆斯,王冠。
D美國威士忌。 盡管美國只有200多年的歷史,但因為其移民多數來自歐洲,因此也帶去了釀酒的技術。波本威士忌美國肯塔基州的一個地點,在波本生產的威士忌被稱作波本威士忌。波本威士忌的主要原料是玉米和大麥,經發酵蒸餾后陳化2-4年,不超過8年。其名牌有:四玫瑰,老爺爺,吉姆.賓,野火雞。 威士忌要加冰塊和蘇打水喝,這樣喝起來才不會那么烈,口感比較平和。蘇打使酒產生出大量二氧化碳氣體,喝下去,冰涼的酒氣從鼻腔里沖出來。與喝飽了冰鎮啤酒后打嗝的感覺有些近似。但打出的氣味香得多,特別舒服。
著名品牌:芝華士(Chivas)、Johnnie Walker(尊尼獲加)、Jack Daniel''''''''s(杰克丹尼)、Jim Beam(占邊)等

威末酒又稱飯前酒(APERITIF)
又稱為飯前酒(APERITIF)。是一種以白葡萄酒為原料,加上糖份,再加入種種藥味香料和強化劑,如矢車菊、丁香、茴香等等。這種酒有二種:甜的稱為SWEET VERRMOUTH,或ITALIA VERMOUTH。其酒色濃厚;而辛辣的則稱為DRY VERMOUTH,或FRANCE VERMOUTH。它是一種色澤淡泊,甜味也少的混合酒。在飯前飲用可以促進食欲,消除疲勞。

香檳酒(CHAMPAGNE)
香檳酒是一種被稱為發泡酒的沸騰性葡萄酒。因為是以法國東北部馬恩河谷名為香檳(CHAMPAGNE)地區葡萄釀造而成,所以得名。和葡萄酒一樣,它也有紅、白二種顏色。 據說在十八世紀初葉,DOM PERIGNON修道院葡萄圓的負責人,因為某一年葡萄產量減少,于是就把還沒有完全陳熟的葡萄榨汁后裝入瓶中貯藏。其間因為葡萄酒受到不斷發酵中所產生的二氧化碳的壓迫,于是就變成了發泡性的酒。 由于瓶中充滿了氣體,所以在拔除栓頭時會發出悅耳的聲響。香擯酒也因此成為圣誕節等慶宴上所不可或缺的酒類之一。 香檳地區的土壤含有豐富的石灰質及各種礦物質。如白惡極易吸水,可保持土壤中心水分;有些礦物質可吸熱,保持著土壤溫度的平衡;更兼數百年來種植葡萄的傳統和經驗,這一切使得香檳地區成為世界上最優秀的葡萄種植區。 每年十月初,葡萄被采摘下來后經過挑選并榨汁,汁液流入不銹鋼酒槽中澄清十二小時,而后裝桶,進行第一次發酵。第二年春天,把酒裝入瓶中,而后放置在恒溫10℃酒窖里,開始長達數月的第二次發酵。 翻轉酒瓶是香擯酒釀造過程中的一個重要環節。翻轉機每天轉動八分之一周,使酒中的沉淀物緩緩下沉至瓶口。六周后,打開瓶塞,瓶內的壓力將沉淀物沖出,使香擯酒純無雜質。為了填補沉淀物流出后酒瓶中的空缺,需要加入含有糖份的填加劑。填加劑的多少決定了香擯酒的三種類型:原味、酸味和略酸味。而后再封瓶,繼續在酒窖中緩慢發酵。這個過程一般在三到五年。 香檳酒的重要特點之一是由不同年份的多種葡萄配制而成,將紫葡汁和白葡萄汁混合在一起;將年份不同的同類酒摻雜在一起。至于混合的方法,配制的比例,則是各家酒廠概不外傳的秘訣。

金酒也稱杜松子酒(GIN)
金酒也稱杜松子酒,可分為荷蘭式金酒和英國式金酒兩類。
A荷蘭式金酒。 采用大麥、麥芽、玉米、稞麥等為原料,經糖化發酵后蒸餾,在蒸餾時加入杜松子果和其他香草類,經過兩次蒸餾而成。花蘭式金酒色澤透明清亮,香味突出,風格獨特,適宜于單飲。其名牌有:波爾斯,波馬,漢斯。
B英國式金酒。 采有稞麥、玉米等為原料,經過發酵后,放入連續式蒸餾酒器中,蒸餾出酒精度很高的酒液后,加入杜松子和其他香料,再次放入單式蒸餾酒器中蒸餾而成。英國金酒既可以音飲,也可用于調酒 。英國金酒也稱為千金酒,酒液無色透明,氣味廳異清香,口感醇美爽適。
著名品牌:哥頓金酒(Gordon’s),布多斯金酒(Bols),老湯姆(Old Tom), 將軍金酒,坦卡里金酒。


伏特加酒又名俄得克(VODKA)
伏特加酒分兩大類,一類是無色、無雜味的上等伏特加,另一類是加入各種香料的伏特加伏特加是俄國具有代表性的烈性酒,原料是土豆和玉米。將蒸餾而成的伏特加原酒,經過8個小時以上的緩慢過濾,使原酒酒液與活性炭分子充分接觸而凈化為純凈的伏特加酒。伏特加酒無色、無異味,是酒類中最無雜味的酒品。
著名品牌:皇冠,斯金里施那惡毒工牌,莫斯科伏斯卡亞綠牌。

朗姆酒(RUM)
朗姆酒是制糖業的一種副產品,以甘蔗提煉而成,大多數產于熱帶地區。朗姆酒的生產工藝與大多數蒸餾酒相似,經過原料處理,酒精發酵,蒸餾取酒之后,必須再陳化1-3年,以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三類,即淡朗姆酒,中朗姆酒、濃朗姆酒。朗姆酒按顏色也可分為三類,即白朗姆酒、金朗姆酒、和黑朗姆酒。
著名品牌:白加地白朗姆酒(Bacardi),摩根船長(Captain Morgan),麥耶黑朗姆酒。

味美思(Vermouth)
味美思酒是以白葡萄酒為主要成分,加上大約有近30種各種各樣的香料配制而成。生產味美思的配方從來都是保密的,味美思酒分四類。白味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。味美思的著名產地是意大利和法國。 著名的味美思酒:用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料制成。

雪利酒
產于西班牙的加的斯,雙當地所產葡萄酒勾兌白蘭地酒制成,陳釀時間長達15年左右。該酒分為兩大類,一類呈金黃色而明亮,給人以清新之感;另一類呈金黃棕色,透明度極好,香氣濃郁撲鼻,肯有典型的核桃仁香味,越陳越香。
著名品牌:天杯雪利酒,潘馬丁雪利酒,圣地門雪利酒。

波特酒
以葡萄牙生產的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒,也有少量干白波特酒。波特酒根據生產工藝的不同,有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶波特。干白波特酒適宜作開胃酒品,而茶色波特酒則宜在食用奶酪時飲用。
名牌的波特酒有:克羅夫特,圣地門,泰勒。

特吉拉酒(Tequila)
特吉拉酒產于墨西哥,是用一種叫龍舌的仙人掌類植物為原料制成的烈性酒。龍舌蘭的成長期為8-10年,釀酒時用其球狀仙人掌 類,先劈開放入蒸餾器中蒸餾,取出的龍舌蘭放入滾轉機壓碎,澆上溫水,放入酒母發酵,再次蒸餾,用木桶陳化。特吉拉酒呈琥珀色,香氣奇異,口味兇烈。
著名品牌:特吉拉安喬,歐雷,瑪麗亞西,索查。

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